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07 settembre 2018

Un riso che vi entrerà direttamente nel cuore!

Riso di semola all'amatriciana, gambero rosso di Mazara, basilico, cipolla rossa caramellata e pecorino.

Ci sono davvero tantissime versioni per fare un buon riso e oggi Chef Mandozzi ci svela gli ingredienti di un piatto tipico italiano ma fatto col Riso invece che con la pasta, con sapienti abbinamenti e contrasti, grazie all'uso di ingredienti che danno acidità, dolcezza, sapore e colore. 

Il Riso di semola all'amatriciana, gambero rosso di Mazara, basilico, cipolla rossa caramellata e pecorino è un primo piatto vivace, originale ed equilibrato nei sapori e nelle consistenze. 

Ingredienti, grammature e procedimento: 
Per 4 persone
g. 280 riso napoletano
g. 200 sugo all’amatriciana
g. 30 sfere di aceto balsamico
g. 10 cipolla rossa confit
g. 200 gamberi rossi 
g. 40 parmigiano
g. 40 pecorino
g. 40 fonduta di pecorino
q.b. Olio evo
q.b. Olio al peperoncino
g. 40 guanciale
Cerfoglio, germogli di ravanello e basilico
 
Procedimento
Per il sugo all’amatriciana
Procedere facendo rosolare in padella con olio la cipolla, aglio a fettine, basilico e guanciale, versarvi la passata di pomodoro, e lasciar cuocere a fuoco lento per circa due ore. Filtrare il tutto ed aggiustare di sale.
 
Per il gambero piccante
Pulire i gamberi, condirli con sale, pepe ed olio al peperoncino ed arrostire su una brace, lasciandoli leggermente crudi, quindi tagliarli in dadi.
 
Per la sferificazione di aceto balsamico
100 ml di aceto balsamico
50 ml di acqua
2 g di agar agar
 
Procedimento
Portare a bollore i liquidi con l’agar agar, caricare un biberon e lasciar gocciolare all’interno di acqua fredda ed olio.
 
Per la fonduta di pecorino
Lasciar sciogliere a 70 gradi 200 g di pecorino con 100 g di panna.
 
Composizione del piatto
Cuocere il riso di semola con il sugo all’amatriciana mantecare con pecorino, parmigiano e burro. Comporre il piatto mettendo il riso di semola in un piatto fondo spolverare con guanciale croccante, poi la fonduta di pecorino, adagiarvi i dadi di gambero alla diavola, e le sfere di aceto infine decorare con cerfoglio, germogli di ravanello e gemme di basilico.

Se volete deliziare il vostro palato, questo signature dish di Massimiliano Mandozzi, fresco vincitore del premio come "Lo Chef del Risotto 2018" dalla Commissione di Risate & Risotti per la ricetta del suo Risotto al pesce Persico con Cacio Cavallo, Bottarga e polvere di lamponi, può essere degustato per cena sulla magnifica terrazza vista lago del Ristorante L'Orangerie. 

Per info & prenotazioni: 
Tel: 031 3251 6034
Email: ristorante@castadivaresort.com