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13 marzo 2018

Spaghetto alla Puttanesca

Un classico della tradizione culinaria Italiana reinterpretato da Chef Mandozzi.

Questo primo piatto, presente nel menù primaverile 2018 del Ristorante L’Orangerie, è molto apprezzato e richiesto dai turisti che si trovano a gustare i sapori della cucina italiana. 
Un classico della tradizione culinaria nostrana, che affonda le sue origini nella Regione Lazio, precisamente Roma. La ricetta è facile e veloce da realizzare anche per una cena improvvisata con ospiti ma se preferite potete degustare quello preparato dal nostro Executive Chef Massimiliano Mandozzi. 
 
Per gli spaghetti
g. 280 spaghettoni gerardo di nola
q.b. olio maturato all’aglio
n. 3 fili di peperoncino sbinchito ed essiccato
q.b. prezzemolo sbianchito tritato
n. 12 alici pilite e deliscate
q.b. bruscetta al pomodoro asciugata e sbriciolata
q.b. cips di aglio

Procedimento 
Cuocere la pasta al dente in abbondante acqua salata, in una padella far scaldare l’olio maturato all’aglio, i fili di peperoncino e quando è caldo aggiungere il prezzemolo sbianchito tritato e le acciughe e stemperare con brodo vegetale senza far proseguire la cottura, mantecarvi la pasta e quando la stessa sarà ben amalgamata aggiungere la bruschetta al pomodoro sbriciolata.

Per la bruschetta al pomodoro
n. 4 fette di pane con lievito naturale
g. 100 estratto di pomodoro
n. 6 foglie di barilico
q.b. olio evo maturato all’aglio
q.b. gocce di limone
q.b. buccia di limone
q.b. sale fino

Procedimento
Condire l’estratto di pomodoro con le foglie di basilico tagliate alla julienne, aggiungere qualche goccia di olio all’aglio, il succo e la buccia di limone ed il sale fino, quindi passare le fette di pane alla griglia e farle bruciacchiare leggermente da ambo i lati e immergerle nell’estratto di pomodoro in modo che si insaporiscano. Successivamente passarle all’essiccatore ed una volta secche, sbriciolarle. 

Per il peperoncino sbianchito ed essiccato
n. 10 peperoncini

Preparazione
Sbiancare e raffreddare il peperoncino per 2 volte; aprirlo e tagliarlo alla julienne ed essiccarlo a 65 gradi in essiccatore. Conservare il prepatayo in un recipiente chiuso.

Per le cips di aglio
n. 10 spicchi di aglio

Preparazione
Sbiancare l’aglio per tre volte e sempre in acqua pulita senza stracuocerlo raffreddandolo subito in acqua e ghiaccio quindi asciugaterlo e farlo soffriggere dolcemente in olio. Scolatelo e mettetelo ad essiccare in essiccatore.

Per la salsa alla puttanesca
g. 500 falde di pomodoro spellate
n. 2 cucchiai di capperi dissalati
n. 6 filetti di acciughe del cantabrico spurgate
q.b. olio evo
q.b. percezione di peperoncino
q.b. sale fino

Procedimento
Far sciogliere le alici nell’elio caldo quindi unire i capperi, il peperoncino e le falde di pomodoro e far cuocere fino ad avere una salsa asciutta e senza liquidi in eccesso. Frullare fino ad ottenere una crema liscia e omogenea e se occorre passarlo al setaccio.

Per la salsa di aglio dolce
g 100 di spicchi di aglio sbucciati
e privati dell’anima
ml 50 di panna
ml 50 di latte

Procedimento
Far sbiancare per tre volte l’aglio partendo sempre dall' acqua fredda; versare la panna e il latte in un pentolino, unire l’aglio sbianchito e lasciare cuocere a fuoco lento in infusione per circa venti minuti o fino alla consistenza desiderata. Conservare in un biberon.

Per la crudaiola
g. 200 falde di pomodoro semi candite
g. 20 prezzemolo sbianchito tritato
g. 10 capperi dissalati
g. 10 acciughe del cantabrico spurgate
q.b. sale fino

Procedimento
Tritare il tutto finemente fino ad ottenere una consistenza per creare una quenelle.

Per le olive
g. 300 olive nere leccine
g. 300 acqua gassata
n. 4 buccie di limone
n. 4 buccie di arancio
q.b. aneto

Procedimento
Mettere le olive,  l’acqua e gli aromi  in un sacchetto sottovuoto quindi cuocere in forno o roner per 8 ore a 68 gradi. Raffreddare, asciugare e conservarle.
Per la polvere di olive: prendere le olive cotte e farle essiccare a 60/65 gradi fino a  poterle ridurre in polvere. 

Per prenotare un tavolo al Ristorante L'Orangerie, vi preghiamo di contattare: 
Tel: 331.3070.116
E-mailristorante@castadivaresort.com