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18 settembre 2018

Salmerino alla mugnaia

Un secondo a base di pesce molto delicato e gustoso.

Chef Mandozzi ci presenta il "Salmerino alla mugnaia",  secondo piatto di pesce presente per menĂ¹ del Ristorante L'Orangerie.                                                            

Per il salmerino
n. 2 salmerini
q.b. olio evo
q.b. burro salato
q.b. sale fino
q.b. pepe lungo di java                                                                  
q.b. gocce di aceto di mele                                                                                   
 
Preparazione
Sfilettare i salmerini, spinarli e spellarli, quindi ricavarne 4 filetti uguali che laveremo con cura in acqua e ghiaccio leggermente salata quindi asciugheremo e condiremo leggermente con olio, gocce di aceto di mela poco sale e pepe di java. Far rosolare in padella con poco olio i filetti di pesce dalla parte della polpa per qualche minuto quindi aggiungete una noce di burro ed irrorare i filetti anche nella parte superiore. Togliere i filetti dalla padella e farli scolare e rilassare su di una carta assorbente.
 
Per i tuorli
g. 20 lattuga di mare disidratata
g. 200 salsa di soia
g. 500 grappa bianca
n. 4 tuorli
 
Procedimento
Porre in una casseruola a fuoco dolce la grappa con la salsa di soia e l’alga e far sobbollire per circa 90 minuti. Ritirare e far raffreddare. Vaporizzare per 10 secondi i tuorli e tuffarli nel liquido. Lasciar marinare per 7 giorni. Scolare i tuorli ed asciugarli dalla marinatura. Servire a temperatura ambiente. 
 
Per il riccio di mare
q.b. olio (manni per mio figlio)
g. 50 polpa riccio di mare
 
Procedimento
Frullare 30 g di riccio con l’olio, regolare di pepe bianco, aggiungere a questa preparazione i restanti 20 g di polpa integra, mantenere al fresco fino al momento del servizio.
 
Per la salsa mugnaia
g. 300 acqua
g. 10 vino
g. 10 succo di limone
g. 10 estratto di anice selvatico
g. 10 senape
n. 1 spicchio di aglio (sbollentato per 3 volte)
g. 30 acqua di vongole
n. 1 sogliola
q.b. farina 
q.b. sale 
q.b. pepe bianco
 
Preparazione
Eviscerare la sogliola. Lavare accuratamente e asciugare. Infarinare la sogliola e cuocerla in una padella con l’olio e l’aglio dorandone bene i lati. Sfumare con vino e limone, far evaporare. Porre la padella in forno a 120°C per 10 minuti bagnando con l’acqua di vongole.
A caldo spolpare la sogliola, tenendo la polpa da una parte. Alle lische e ai ritagli aggiungere 300 ml circa di acqua minerale e portare a bollore per 15 min. Filtrare e aggiungere le polpe. Frullare il tutto con un cucchiaino di senape e l’estrazione dei semi di anice selvatico. Regolare di sale e pepe bianco. Mantenere al fresco. 
 
Per i ciccioli di maiale
g. 100 cotenna di maiale
Procedimento
Bollire la pelle di maiale per 1 ora in acqua salata. Scolarla, asciugarla e farla essiccare a 90°C per circa 2 ore. Spezzare in piccoli pezzettini. Friggere in olio bollente i ciccioli di maiale, scolare e far asciugare in luogo caldo.
 
Per la crema di astice 
Ingredienti
g. 190 panna (ridotta ad 1/3)
g. 160 brodo di astice ridotto a ½ )
g. 50 tuorlo
g. 60 uova di astice
g. 12 addensante alimentare 
 
Preparazione
Mettere 70 g. di panna ed il brodo di astice in una pentola e portare a ebollizione.
Cuocere le uova di astice con la restante panna mescolando sempre fino ad ottenere un colore rosso, filtrare e raffreddare.
Lavorare i tuorli con le crema di uova di astice, unirvi la panna ed il brodo di astice caldo continuando a mescolare con una frusta quindi trasferire il tutto al bimby e cuocere per 5 minuti a 75/80 gradi. Quando manca circe 30 secondi unire l’addensante alimentare, filtrare e raffreddare.
 
Finitura
q.b. tartufo bianco disidratato
q.b. nocciola a fettine sbollentata e tostata
q.b. perle di alga wakame
q.b. caviale di storione
 
Procedimento
Porre il tuorlo al centro del piatto, salsare tutto attorno con la mugnaia di sogliola ed il riccio. Alternare con qualche goccia crema di astice. Sistemarvi i ciccioli e l’alga croccante. Decorare con caviale di alga, caviale di storione e nocciole tostate. Completare con tartufo bianco disidratato. Per dare una nota di freschezza aggiungere qualche ricciolo di daikon al naturale e per l’amaro qualche cips di rapa bianca o rapanello.
 
Per degustare le creazioni del nostro Executive Chef,
Vi preghiamo di contattare il Ristorante L'Orangerie: 
Emailristorante@castadivaresort.com
Tel. 031 3251 6034