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22 febbraio 2018

Riso in bianco e nero di seppia speziata

Chef Mandozzi presenta una nuova e gustosissima ricetta

Il nostro talentuoso Massimiliano Mandozzi, Executive Chef del Resort, presenta una nuovissima e originale ricetta: Riso in bianco e nero di seppia speziata. Primo piatto, presente nel nuovo menù primavera 2018, è la sintesi della ricerca, della creatività e del rispetto delle tradizioni culinarie italiane.

Massimiliano preferisce dar vita ad una cucina semplice, sartoriale e al contempo ricercata.
Nella selezione dei prodotti e delle materie prime, sempre di primissima qualità, si predilige la filiera "corta", i piccoli produttori specializzati nella lavorazione artigiale del cibo, spesso locali, o fornitori che lavorano esclusivamente per CastaDiva Resort & Spa. Grazie a questa attenzione e meticolosità, l'esperienza Gourmet proposta dal Resort, sta diventando il nuovo tempio culinario sul lago di Como. 
 
Scopriamo questa ricetta da riprodurre a casa e proporre ai vostri Ospiti: 

Riso in bianco e nero di seppia speziata
 
Per il brodo di sambuco

Ingredienti & grammature
L. 1 acqua di pomodoro (ricetta base)
g. 20 fiori di sambuco
g. 3 sale

Preparazione
Unire i fiori di sambuco, l’acqua di pomodoro ed il sale e fate fermentare per una notte, quindi filtrare e tenere al fresco.
 
Per il risotto
Ingredienti e grammature
g. 280 riso carnaroli (riserva cornacchia)
q.b. olio e.v.o.
g. 500 di acqua ai fiori di sambuco
g. 200 zuppa di pesci
g. 80 burro
q.b. nero di seppia (ricetta base)
q.b. grana padano

Preparazione
Tostare il riso per 2 minuti senza grassi quindi unire l’olio e aggiungere gradualmente l’acqua di sambuco calda e la zuppa di pesce. Togliere dal fuoco ed unire il nero di seppia ed il burro e il grana padano e mantecare
 
Finitura
Ingredienti e grammature
g. 50 sedano verde
g. 50 rapa bianca
g. 10 foglie di ravanello
n. ½ foglia di lime kefir
q.b. peperoncino
gocce di salsa di soia
gocce di colatura di alici
n. ½ lime il succo e la buccia
g. 80 seppia julien (cotta sottovuoto ricetta base)
g. 40 zucchina julien
q.b. whischy torbato nebulizzato

Preparazione
Fare un battutto o pesto leggermente piccante (percezione) con sedano,rapa bianca, foglie di ravanello, foglia di kefir, peperoncino, salsa di soia, colatura di alici ed il succo e la buccia di lime quindi condirci le seppia tagliate julien. Tagliare la buccia di zucchina julien o con un riga limoni e scottare leggermente in acqua salata, raffreddarla ed asciugarla. Guarnire il riso con l’insalatina di seppia condita con il battuto leggermente piccante, i file di zucchine e nebulizzare con una spruzzata di whisky.

Per prenotare un tavolo al Ristorante L'Orangerie, vi preghiamo di contattare: 
Tel: 331.3070.116
E-mailristorante@castadivaresort.com