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23 marzo 2018

Maialino ed i suoi ciccioli foglie e salsa di erba orsina

Una ricetta sopraffina per veri viaggiatori Gourmet!

Massimiliano Mandozzi, Executive Chef di CastaDiva Resort & Spa, ci racconta gli ingredienti e la preparazione di un secondo piatto molto saporito e raffinato, presente nel menù primaverile 2018 del Ristorante L'Orangerie. Qualche suggerimento per la preparazione vi sarà molto utile ma l'originale è ineguagliabile e tutto da gustare ammirando il panorama sul lago di Como offerto dalla nostra Terrazza.
 
Maialino ed i suoi ciccioli, foglie, germogli e salsa di erba orsina
 
Per il maialino
Ingredienti
gr. 800 pancettone di maiale
q.b. latte di mandorla
q.b. aceto di pera
gr. 125 sale
Preparazione
Privare il pancettone di maiale di ossa e cotenna e farlo spurgare per una notte in acqua e ghiaccio quindi asciugarlo e farlo marinare per 12 ore nel latte di mandorla e aceto di pera, riasciugarlo nuovamente e quindi cospargerlo con il sale e lasciarlo marinare per 24 ore.
Rimuovere il sale e metterlo in un sacchetto sottovuoto e cuocerlo a 75 gradi per 12 ore.
 
Per i ciccioli
Ingredienti
gr. 400 cotenna di maiale
n. 2 cipolle bionde
q.b. latte
n. 2 patate grandi
gr. 100 farina
q.b. olio di vinacciolo o semi
Preparazione
Tritare la cotenna ancora fredda, quindi metterla in padella e farla sciogliere, a fuoco lento aumentando progressivamente il calore mescolando di tanto in tanto fino ad arrivare ad una temperatura di 130 gradi.
A questo punto i ciccioli risulteranno croccanti e andranno scolati per eliminare il grasso in eccesso.
Tritare finemente la cipolla e sbollentarla nel latte per circa 1 minuto, scolarla e farla raffreddare, quindi infarinarla e friggerla nell’olio di vinacciolo o di semi fino a renderla dorata e croccante, se necessario farle essiccare leggermente.
Tagliare le patate a fettine sottili, friggerle fino a doratura e se necessario farle essiccare, dopodichè schiacciatele rendendole sminuzzate. Amalgamare la cipolla, le patate e ciccioli.
 
Per la salsa di erba orsina
Ingredienti
gr. 200 foglie di erba orsina
Preparazione
Sbollentare le foglie di erba orsina, raffreddarle ed emulsionarle fino ad ottenere un liquido, filtrarlo ed unirlo al fondo di pollo.
 
Per il cetriolo arrostito
Ingredienti
n. 4 cetrioli baby
q.b. gocce di succo di limone
q.b. olio e.v.o.
Preparazione
Grigliare il cetriolo abbrustolendo bene la buccia, quindi tagliarli a metà e condirli leggermente con gocce di limone e di olio; se necessario usare del ginepro grattugiato.
 
Finitura 
Scaldare la salsa di erba orsina, unirvi se necessario una noce di burro, un filo di olio ed emulsionarla.
Tagliare il pancettone di maiale in rettangoli e scottarli da ambo i lati. Glassaleli nel fondo di pollo neutro e sopra cospargeteli con il croccante ottenuto unendo cotenna, cipolla e patata.
Inpiattare usando come contorno vegetale il cetriolo arrostito che darà colore, freschezza ed aromaticità e aggiungere qualche fogliolina di verbena e fiori di erba orsina come decorazione finale per un impiattamento perfetto.
 
Per prenotare un tavolo al Ristorante L'Orangerie, vi preghiamo di contattare: 
Tel: 331.3070.116
E-mail: ristorante@castadivaresort.com