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04 maggio 2018

Pere, gorgonzola,cioccolato e Rhum

Alla ricerca della perfezione...

La nostra artista pasticcera El Nava De Rosa ci propone un dolce molto particolare, presente nel menù Primavera 2018 del Ristorante L'Orangerie. Grazie al perfetto bilanciamento tra dolce e salato "Pere, gorgonzola,cioccolato e Rhum" è un dolce squisito per veri intenditori. 

A voi ingredienti e grammature.

Purea pere
300g pere
Sciroppo 50%

Preparazione
Pelare le pere,tagliare a metà mettere sottovuoto con lo sciroppo e cuocere 10 minuti in microonde. Frullare.
 
Crumble al cacao
1000g burro
1000g zucchero di canna
1000g farina di mandorle
760g farina
166g cacao
6g sale
Pan di spagna alle noci pecan
320g tuorlo
220g zucchero
210g farina
250g farina di noci pecan
140g burro sciolto
380g albumi
140g zucchero

Preparazione
Montare tuorli e zucchero e albumi e zucchero,unire e aggiungere burro e infine le farine. 170° x 25\30 min
 
Mousse gorgonzola
500g gorgonzola
130g panna
40g miele
25 g cacao
260g panna semimontata
75g rhum
2 n° colla di pesce

Preparazione
Mischiare gorgonzola,panna,miele e cacao. Sciogliere la colla di pesce nel rhum e aggiungere al composto,aggiungere panna semimontata.