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31 agosto 2018

Gamberi viola, burrata, zuppetta di prugne fermentate e pomodoro Vesuviano

L’antipasto best seller di Chef Mandozzi

Gli antipasti di pesce sono la scelta ideale per stuzzicare il palato con leggerezza e gusto. Se cercate una ricetta sfiziosa per sorprendere i vostri Ospiti, tra le tante opzioni, il nostro Chef Massimiliano Mandozzi suggerisce “Gamberi viola, burrata, zuppetta di prugne fermentate e pomodoro Vesuviano”, l'antipasto più richiesto del menù estivo 2018. 

Per il gazpacho di pomodoro e prugne
gr. 100 prugne
gr. 100 pomodorini datterino
gr. 15 mollica di pane
ml. 5 aceto rosso
ml. 5 olio di extravergine d’oliva
gr. 50 cetriolo
q.b. sale

Procedimento
Bagnare il pane nell’aceto e nell’olio e metterlo da parte. Inserire nel mixer tutti gli ingredienti con il pane e frullare fino a ottenere un composto liscio. Filtrare e raffreddare.

Per il brodo di gamberi
gr. 250 teste dei gamberi
ml. 250 d’acqua

Procedimento
Mettere le teste dei gamberi pulite con l’acqua in una doppia busta sottovuoto. Cuocere nel Roner a una temperatura di  80°C per circa 30 minuti. Filtrare all’etamina.

Per il ghiacciolo
ml. 700 brodo di gamberi
gr. 50 cipolla
gr. 30 lime
gr. 20 peperoni gialli
gr. 20 peperone rosso
q.b. di scorza di lime grattata
q.b. tabasco sale
gr. 7 gelespessa

Procedimento
Porre tutti gli ingredienti tranne il gelespessa in un contenitore e farli marinare per 12 ore circa. Filtrare e legare con il gelespessa. Stendere in una placca il composto con un foglio in silicone per uno spessore di 2 cm e abbatterlo a -30°C. Ritagliare con un tagliapasta circolare di 7 cm.

Per la crema di burrata
gr. 500 cuore di burrata (stracciatella)
q.b. olio extravergine d’oliva
gr. 1 xantana
sale

Procedimento
Porre tutti gli ingredienti nel bimby, filtrare al chinois e porre in un biberon.

Per i gamberi
Gamberi viola (2 o 3 a porzione)
q.b. olio extravergine d’oliva
q.b. prugne
una percezione di peperoncino fresco (senza semi)
q.b. foglie di coriandolo
q.b. scorza di lime grattugiata
q.b. succo di lime
q.b. sale maldon
q.b. pepe bianco

Procedimento
Pulire i gamberi, eliminare l’intestino interno e tagliare ogni gambero in tre parti. Condire i gamberi con il resto degli ingredienti.

Finitura
Sistemare al centro del piatto un mucchietto di stracciatella e i tre punti di crema di burrata. Adagiare sopra i gamberi conditi. Porre al centro del piatto il ghiacciolo con sopra il lime grattato. Servire con il gazpacho a parte messo nel piatto davanti al cliente.