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17 aprile 2018

Come cucinare il pesce d'acqua dolce

Una ricetta che valorizza davvero il Lago e i suoi sapori

Scardola del lago al fumo dolce, cremoso di caprino, croccante di anacardi e salsa di cetriolo. Piatto inserito nell'apprezzatissimo menù Primavera 2018, creato dal genio artistico e culinario di Massimiliano Mandozzi, Executive Chef di CastaDiva, sfizioso, fresco e semplice da preparare adatto a tutti gli amanti  del pesce soprattutto di quello d'acqua dolce.

Per la scardola al fumo dolce
Ingredienti
gr. 500 filetto di scardola
q.b. sale bilanciato per marinata (ricetta base)

Preparazione
Mettere il filetto di scardola precedentemente spinato e spellato in marinatura per almeno 20 minuti quindi affumicarlo e tenerlo conservato sottovuoto.

Per il finocchio di mare fermentato
ingredienti
gr. 200 finocchio di mare
L. 1 acqua
gr. 50 sale fino
n. 2 cucchiai di aceto di vino bianco

Procedimento
Sbianchire il finocchietto marino e raffreddarlo. Nel frattempo sciogliere il sale nell’acqua, unire l’aceto ed il finocchietto sbianchito e lasciare fermentare per almeno 10 giorni in frigorifero in contenitore coperto.

Per la polvere
ingredienti
gr. 100 alga wakame disidratata
gr. 20 capperi disidratati
gr. 5 tè verde matcha in polvere

Preparazione
Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una polvere che poi andremo a setacciare, conservare in recipiente chiuso.

Per la crema di formaggio di capra
Ingredienti
gr. 100 ricotta
gr. 100 formaggio morbido di capra
gr. 100 robiola
gr. 100 burrata
gr. 50 gorgonzola
q.b. erba cipollina
q.b. sale e pepe
q.b. olio e.v.o.

Procedimento
Passare al setaccio fine tutti i formaggi, amalgamarli con l’erba cipollina tagliata sottile ed un filo di olio di oliva, quindi aggiustare di sale e pepe.
Sciogliere a bagnomaria la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ghiaccio e strizzata ed amalgamarla al composto di formaggi, stampare la mousse ricavata nello stampo che si desidera.

Croccante di anacardi
Ingredienti
gr. 100 anacardi tostati
gr. 200 burro
gr. 15 zucchero a velo
gr. 250 farina
n. ½ stecca vaniglia
n. 4 bacche di cardamomo (solo i semi)
q.b. sale

Procedimento
Fate tostare gli anacardi in padella a fuoco dolce facendo attenzione a non bruciarli fino a che non sentiamo che sprigionano il loro profumo aprire le bacche di cardamomo, recuperare i semi quindi frullarli con gli anacardi finemente. Setacciare la farina con il sale, aggiungere gli anacardi frullati e lo zucchero a velo, incorporare il burro come per ottenere una pasta frolla e per ultimo aggiungere la polpa di vaniglia. Coprire con pellicola e far riposare per 1 ora in frigorifero, cuocere a 180 gradi per 8/10 minuti.

Per l’insalatina di quinoa rossa
Ingredienti
gr. 100 quinoa rossa
q.b. mela verde
q.b. ravanello
q.b. cetriolo
n. 12 foglie di basilico
n. 1 limone
q.b. olio e.v.o.
q.b. sale

Procedimento
Lavare bene in acqua corrente la quinoa in modo da eliminare la saponite che contiene, quindi bollirla in acqua e sale per circa 15 minuti. Tagliare a cubetti la mela verde, il ravanello, il cetriolo e amalgamarli alla quinoa. Sbianchire le foglie di basilico e raffreddarle quindi emulsionarle con un pizzico di sale, gocce di limone e olio fino ad ottenere una citronette con cui andremo a condire la quinoa.
 
Per la salsa di cetriolo
Ingredienti
gr. 200 yogurt greco
n. 1 cetriolo
n. 1 cucchiaio di olio e.v.o.
n. 2 cucchiai aceto
q.b. foglie di menta
q.b. sale
q.b. pepe bianco

Preparazione
Emulsionare tutti gli ingredienti insieme e se necessario aggiungere la punta di un cucchiaino di xantana per addensare.